Gestão de restaurantes: como fazer?

By on dezembro 17, 2014
Marcelo-Gallo

Marcelo Gallo*

A administração de um restaurante, ou mesmo de vários não é uma tarefa simples e muito menos fácil de ser feita. A maioria que se aventura neste segmento não tem ideia das inúmeras obrigações e tarefas diárias, semanais e mensais que se deve gerir para que o negócio dê certo.

Muitos começam pela paixão, sem mesmo ter feito um bom plano de negócio ou mesmo ter colocado no papel um orçamento, com as diretrizes a se seguir, por isso, acabam se afundando em controles e mais controles e acabam não descobrindo o que de fato está errado.

O planejamento do negócio, a escolha do ponto bem como o devido controle e gestão é fundamental para o sucesso. Nesta área muitas vezes mesmo com margens boas de vendas, o negócio naufraga pois o controle de custos está sendo negligenciado ou mesmo é desconhecido de fato.

O fato é que sem uma boa gestão de compras e do financeiro, é muito difícil ter sucesso neste segmento, pois hoje é quase impossível repassar para o cliente as ineficiências operacionais ou má gestão de custos.

O Mercado movimenta algo com 116 bilhões, possui 2 milhões de bares e restaurantes, tem 6 milhões de empresas que atendem o setor e empregam 780 mil profissionais.

Quando falamos de custos a pergunta e quais os percentuais para cada grupo de custos, sendo estes muito difíceis se obter um consenso, porém com base em informações de mercado podemos ver abaixo os percentuais médios por categoria:

13% impostos (ICMS, PIS-COFINS, IRPJ, Imobiliário, Trabalhista);

35% custo de mercadoria;

22% com mão de obra;

8% custo de ocupação (aluguel, IPTU, condomínio, fundo de promoção, etc.).

Se analisarmos os números acima, vamos perceber que 78% do negócio seria custo, ou seja, trabalharíamos com uma margem de 22% bruta.

Vejamos. Se um pequeno negócio faturasse R$ 100.000,00 reais mês, deveria ter custos na ordem de R$ 78.000,00 e daria um resultado bruto de R$ 22.000,00.

Porém não é incomum o custo de ocupação passar de 10 a 12% por conta da localização do ponto, ou seja, somente este item pode estar comendo 4% do negócio, o que faria cair de 22 para 18%.

Se o custo da mercadoria passar de 35% para 40% por conta de desperdício, descontrole ou perda de mercadoria, faria cair de 18% para 13%.

Então o que podemos observar é que sem um bom controle de custos o negócio pode sofrer de um mal maior que a falta de vendas a falta de gestão ou de planejamento que pode matar o negócio mesmo que tenha vendas.

Dicas simples para fazer com que seu negócio cresça e dê resultados:

Custo de mercadoria vendida – Este é um item que precisa ser avaliado periodicamente, caso contrário, não há como assegurar os níveis adequados de lucratividade.

Com um bom monitoramento da evolução do custo de compra é possível saber se a margem está ou não dentro do mínimo necessário para garantir o negócio.

Somente com a aplicação da ficha técnica e possível atualizar o custo de produção de uma receita, mantendo o registro da inflação interna de insumos e assim para cada produto de venda.

Perdas e desperdício – Através das informações de estoque dos produtos consumidos na loja versus o consumo do teórico (ficha técnica), e possível se analisar o índice de aproveitamento gerando o desperdício ocorrido diariamente na operação.

Monitorando-se de forma adequada essa informação é possível corrigir as eventuais falhas da operação e, consequentemente, aumentar suas taxas de rentabilidade.

Acompanhamento de evolução de vendas e gastos diários – Numa rede de restaurantes ou mesmo num único restaurante, nem sempre o aumento nas vendas indica mais lucros para o negócio.

Para que o desempenho seja positivo, é preciso considerar também o quanto foi gasto para manter a operação. Daí a importância de se trabalhar com as informações, mantendo o registro histórico das vendas, número de clientes atendidos e ticket médio diário, assim como o desempenho de vendas por produto.

Os aspectos financeiros são importantes no todo, pois eles são a efetivação do resultado no caixa da empresa. É preciso manter vários controles para garantir que a operação e lucrativa. É preciso:

Casar os pedidos de compra com as DANFE e validar as mercadorias entregues;

Conciliar as contas bancárias por meio da importação dos extratos;

Conciliar as vendas e recebimentos por meio de cartão de crédito/debito diretamente com os arquivos recebidos das operadoras;

Ter o fluxo de caixa por loja e consolidado;

Elaborar orçamento financeiro com base no orçamento de vendas por loja

O resumo e que sem um bom controle é uma boa gestão administrativa e financeira o negócio pode se tornar um prato indigesto.

*Marcelo Gallo é sócio da ACOM Sistemas e proprietário da DOMGALLO Gastronomia; participa também da Ziva Tecnologia e Ziva Empreendimentos.

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